古代人常說，人以食之味，在日常生活中基本上便是以面點和米飯主導，一向都是有南米北面的叫法。如今，隨著交通物流的發展，北方人的餐桌上白米飯也已成為了常態。大米好不好，是決定一碗白米飯是否美味的最重要標準。全國性最知名的便是東北地區的大米，尤其是五常長粒香米。

太多人吃過東北大米卻沒吃過五常大米，太多人吃過五常大米卻又沒吃過五常大米！

前一句很好理解，五常是黑龍江省的一個縣級市，五常大米包含在東北大米這個范疇內。但是后一句看似病句卻又是事實，為什么有這么一句？因為太多人買過包裝上印有五常大米字樣的米，至于里面裝的是什么米？這個問題就太復雜了。

什么是五常大米？

中國是稻米的原產地，種植歷史起碼七千年以上。作為稻米后輩的五常大米的歷史可以追溯至唐初渤海國時期（7世紀中葉），當時五常境內就有農民種植水稻。

乾隆十年（1745年），清政府指派1000戶親族旗人到五常拉林地區屯墾戍邊。道光十五年（1835年），吉林將軍富俊征集部分朝鮮人在五常一帶引河水種稻，所收獲稻子用石碾碾制成大米，封為貢米，專送京城，供皇室享用。咸豐四年（1854年），清政府在當地設立了“舉仁、由義、崇禮、尚智、誠信”五個甲社，以“三綱五?！敝械奈宄！叭?、義、禮、智、信”為名，稱此地為五常，后又派旗官協領五常，設衙建堡，1909年設五常府，故五常大米素有“千年水稻，百年貢米”之譽。

目前全國在種植的水稻品種加在一起，有5400多種。每一個水稻品種，之所以可以稱之為品種，是因為這個品種一定在某個特性方面比其他品種有所不同，主要的特性有：適應性、產量、蛋白質含量、直鏈淀粉含量、口感，等等，要達到這些特性的差異化，還有進一步的指標來衡量。

五常大米中最優的品種是五優稻4號，俗稱“稻花香2號"。2000年秋，田永泰從五優稻1號（稻花香1號）的自然變異株里，選出一個特殊稻種命名為稻花香2號，當年冬季拿到海南試種喜獲成功。稻花香2號不僅脫粒后香氣襲人，蒸出米飯香飄滿屋，就連稻子在田間生長時，都能聞到葉片香和稻谷香。稻花香2號經國家種子部門審定后，確定種子名稱為五優稻4號。

南有袁隆平，北有田永太。袁隆平的雜交水稻解決了水稻種植的適應性及抗病害、穩產高產問題，解決了吃飽肚子的問題，而田永太的稻花香則解決了米飯香噴噴的口感問題。

用個不算夸張的說法，就算沒有魚、肉等佳肴，你仍然能一口氣吃下兩碗稻花香米蒸出來的白米飯。而夸張的是《舌尖上的中國》，將五常大米封為中國最好吃的大米。這個”最“字惹來了很多非議，事實上，國內有很多非常好的大米，若論品質、口感不輸于甚至超過五常大米，比如龍銜珠、響水大米、江灣大米。關于響水大米最博人眼球的傳說是，這種大米只產出自鏡泊湖下響水村的一小片火山巖堆積出來的土地，每到收割時節，武警站崗，收割下來的水稻直接被運走。很多人都知道香煙里的軟中華、芙蓉王什么的，但是，你從來沒看到市面上有大熊貓。這種在七八十年代才被人口口相傳知道的”貴族“，據說其品質甩軟中華幾條街。而響水大米就類似于香煙中的大熊貓，這么說你理解了吧。

中國有好大米，但是種植區域及產量過低。這些大米的產能一般只能具體到某個村、某一塊土地，只是當地ZF為了做大市場，往往把這個村周邊都劃進去，導致品牌稀釋。

五常大米毋庸置疑是好大米，而且是可以量產的走到百姓餐桌上的親民的好大米。真正能代表五常大米的品種叫稻花香，水稻種子是五優稻4號，不是長粒香（五優稻1號），不是松粳系列，不是龍稻系列，不是龍陽系列，更不是425、639、938這些品種，不能簡單的說產在五常的大米就是五常大米。另一方面，五常特殊的地理氣候條件也決定了，使用五優稻4號種子在其他地區使用相同種植方式生產出來的水稻也不能稱之為五常大米，就算同在北緯45°稻米黃金維度種植出來的也不是。

總結起來說，判斷是否是五常大米有兩個要素，缺一不可。其一產地是五常，其二水稻品種是五優稻4號（稻花香2號）。田永泰認為，五常大米享譽全國的口碑，主要歸功于五優稻4號，只有產在五常的稻花香2號才能稱為正宗的五常大米。

五常為什么能種出好大米？

五常市地處黑龍江省南部，是黑龍江、吉林兩省結合部，地理位置為東經126°33′—128°14′，北緯44°04′—45°26′，面積7512平方公里。

五常河網密布，塘坎星羅，水資源十分豐富。全市有大小河流97條，河網密度達每平方公里0.3公里，自然泡沼400多個。河水均來自深山區的泉巖溪澗，是罕見的天然生態水源。五常夏季晝長夜短，晝夜溫差大，平均在8-12度之間，白天合成營養的光合作用強，夜間消耗營養的呼吸作用弱，非常有利于白天合成的營養干物質積淀在稻谷籽粒中。這也是五常米比其它地區的粳稻米營養價值高的重要原因。

另外，五常的氣候特征是冬季長達半年的嚴寒，土壤休眠期長，病蟲害發生率低，大大減低了農藥的使用幾率。對大米的綠色健康提供了充分的保障。五常的草灰土平均厚度達2米，土中有機物含量高。在五常萬頃稻田油黑的腐殖土土層下面，深埋著一層具有很強透氣性和透水性的沙壤土。這簡直是大自然為水稻的栽培特意準備的天賜寶地。

水稻種植區域的土壤中，各項微量元素的含量間接決定了稻谷的長勢和營養成分?？纯措S手找出的其他大米的地理認證標準報告以作參考：

五常大米（GB T 19266）：有機質42.4g/kg，速效磷32mg/kg，速效鉀215mg/kg

GB T 18824：有機質18.9g/kg，速效磷8mg/kg，速效鉀241mg/kg

GB T 24438：有機質10.5g/kg，速效磷17.9mg/kg，速效鉀110mg/kg

檢驗你買到的是否是真貨，先注意看一下是否印有19266。如果有，先恭喜你四分之一，其他的就要判斷經銷商的良心了。

開啟稻花香時代

前面說過，除了五常絕佳的氣候、土壤、水利，另一個要素是種子。五優稻4號的誕生堪稱傳奇。2016年“中國品牌價值評價信息”榜單上，以“稻花香”為典型代表的“五常大米”以639.55億元的品牌價值高居大米品牌榜首。而一手締造了如此輝煌的田永太，卻低調地表示自己不過是幸運地撿到了一株天然雜交水稻。

田永太是朝鮮族，6歲時隨父母從朝鮮逃荒來到東北，此后在五常市龍鳳鄉安家落戶娶妻生子。

1969年臨近秋收時，黑龍江省遭遇多年少見的低溫早霜氣候，五?？h龍鳳山公社五一大隊150公頃水稻絕產。時任公社農技推廣站站長的田永太作出了常人難以理解的舉動，帶著干糧在稻田里尋找成熟的稻種。一連6天過去了，精疲力竭的田永太一無所獲。第7天中午，田永太坐在池埂上吃午飯，就在他幾乎完全失望的時候，一穴泛黃的稻穗突然闖進他的視線，田永太扔下飯盒，像抓住救命稻草一樣把這幾株水稻握在手中。

田永太驚喜地發現，這幾株稻穗和原本引進的品種區別很大，不僅不帶芒而且圓潤飽滿，通體焦黃，數一數是12棵稻穗。如獲至寶的田永太把稻穗帶回家，精心保管。第二年他把稻種種下，秋收時收獲了7斤水稻。這就是大家所熟知的 “51·7”。1973年，“51·7”因米質好、抗病害、產量高而在五常大面積推廣。但這個品種依然是黑龍江省最常見的圓粒。

1990年，田永太在龍鳳山鄉創建了實驗田，一次引入了一百多個種類，開展對比。這一年秋季，田永太又開始在水稻田里找尋，希望著“51·7”那般的探索與發現。一天，田永太發覺一穴壓圈帶芒的稻谷，一數還是12穗，一看是長粒，一嘗居然香氣十足。

1991年，田永太對這束稻種開展繁殖，用它作種子，種了十二壟稻子，當稻子快要成熟時，風吹稻田就會飄出撲鼻的香味，因此被稱為“稻花香”，是百萬分之一變異的優良水稻種子。1994年，省相關部門評定稻花香為營銷推廣種類，1999年宣布取名為“五優稻1號”。這就是稻花香1號。

顯然，田永太是幸運的，而幸運的背后更多的是一種執著的追求。

與動物不同，植物（尤其是農作物）在不做人工干預的情況下，是會不斷退化的。如果一個品種在確立后，不經過歷年的改良和優化，那么該品種很快就會消失其獨有的特性直至滅絕。

田永太沒有停止對新的優良品種的選育，從”517“號到”938“號到”五優稻1號“，最后經歷年精選淘汰，最終在2009年誕生了“五優稻4號”（稻花香2號）。

2003年，田永太在田間巡視，種植實驗田的農民告訴他有幾株稻長得比其他水稻高了一點，這就是發現”五優稻4號“的故事。與對照品種“五優稻1號”相比，成熟期晚1-2天，2006-2007年區域試驗平均公頃產量7687.5公斤，增產5.9%；2008年生產試驗平均公頃產量8045.1公斤，增產6.4%。除了產量提高，品質也上了一個新臺階。

五常稻花香的代表是”五優稻4號“，而原來被稱為稻花香的”五優稻1號“則被田永太形象地稱為”長粒香“。敲黑板，”稻花香1號“是長粒香，”稻花香2號“是稻花香，一些商家會把長粒香稱為稻花香賣給你，會把長粒香之前的938、425稱為長粒香，甚至很多外地的長粒型香米也被冠以長粒香，所以，概念不要弄混，不同的稻谷的收購價格是不同的。比較起來，賣油的把經營的大米叫寒地大米，算得上是良心商家。

”五優稻4號“經過10年的種植，其實這個品種也在不斷退化當中，各項指標一定都不會像最初那樣完美?；蛟S再過幾年，能代表五常稻花香大米的，就將是另外一個品種了。

百分百純正的五常大米什么味兒？

香氣濃是五常稻花香最大的特點。稻花香到底什么味？長粒，一層油亮?？诟熊浥?，不失彈性。很難形容的一種口感，米飯入口，有明顯的軟糯感，牙齒咬下去，又不失彈性。

加點小米蒸出二米飯

五常稻花香的顆粒較長，但沒泰國香米那么瘦，蒸熟后表面有一層明顯的油亮，養眼。味道比肩日本出名的越光米，而且有中國人喜愛的特殊米香。

有人總結了稻花香的一些特點，不妨對照自己買來的”五常大米“看看：

1、稻花香與長粒香相比外形大多數要更加修長，米粒是淡淡的乳白色，并不是晶瑩剔透的，米粒呈長形，較均勻，不是細長形的。假的稻花香常見為青白色。

2、明顯的特點是稻花香米粒帶腹白，即米粒上有非透明的白點。如果腹白少，很可能非稻花香大米。敲黑板，用手揉搓，碎了掉渣渣的很有可能是黑心糧商摻進其他未成熟的大米，由于生長期不夠，所以米粒上有白粒，但是易碎。

3、開袋即可聞到淡淡的自然香味，生米粒嚼在嘴里有米香味，煮熟飯后香味更加濃郁，可以說是滿屋飄香。敲黑板，先聞，如果香味刺鼻（類似人抹了過多的香水），那你可能中招了，然后用手搓，搓完后手上都是香味而米粒香味減弱的，那是抹了香精。

4、口感上綿軟略粘，回味清甜。

5、稻花香還有一個獨特的特點是熟飯后“空碗不掛粒，剩飯不回生”，即使是剩了的隔夜米飯也不會變得生硬難嚼，而我們平時吃的普通大米放涼了后會變硬，這就是”回生“。不掛粒也很好測，把一碗米飯倒進另一碗里，碗上不留飯粒。

為什么會這樣，這與大米中所含的直鏈淀粉有關。以20%為界限，含量高于20%的大米，數值越高，大米彈性越差，煮出的飯就越硬（南方的大部分長粒秈米就屬于直鏈淀粉高的大米），低于20%的，數值越低，大米越軟糯柔韌。當然這個數不是越低越好，最低不要低于12%，低到極限就成米糊了。